中國白酒界泰斗：熊子書

熊子書，1921年2月生，高級工程師，1948年畢業于四川省立教育學院（現西南農業大學），攻讀農產制造專業，畢業后留校任教。中國白酒界泰斗、中國食品工業協會教授。

人物歷程

熊老長期從事釀酒的科研和技術開發工作，取得了多次重大的研究成果。

1953年，為了解決四川資中糖廠酒精蒸餾中過醪的難題，熊老選出了川102、川345酒精酵母菌，應用于生產獲得成功。這兩株酵母菌現仍在川、廣等省應用。

1954年，擔任橡子釀酒項目負責人，橡子釀酒首次獲得成功，在北京第一屆全國釀酒會上推廣，產品質量被評為甲等第九名。1958年，赴輕工業部上海食品所進行橡子釀酒試驗，完成淀粉利用率80%的指標。

1957年，由食品工業部和中國專賣事業公司組織全國13個省158名代表，參加全國小曲酒總結試點。熊老作為主要研究人員之一，經兩個先進班組的生產總結，淀粉利用率從65%提高到近80%，匯總《四川糯高梁小曲酒操作法》一書并出版。按當時全國小曲酒產區應用計算，可節約糧食6萬噸。

1957年，國家科委重點項目瀘州老窖大曲酒總結，歷時半年，共有16個單位62人參加。熊老負責溫永盛傳統操作法的技術查定，恢復了小甑天鍋的傳統操作法，與大、中車間現行操作法對比，制定了綜合傳統操作法，在提高產品質量的同時，原料出酒率提高37%以上。瀘州老窖是濃香型（亦稱瀘型）白酒的典型代表，現在名優白酒總產量的70%左右為濃香型。

1959年，貴州茅臺酒整理總結，是國家科委12年科學技術長遠發展規劃的內容之一，也是輕工業部的“中蘇合作”重大項目，熊老主持了這項工作。經過一年大生產周期的跟蹤研究，完善了傳統操作法，檢測出麥曲為細菌曲，選出優質麥曲作曲母，降低了曲母用量，解決了生產中長期存在的由于“燒包、燒籽”影響產品的質量和蒸餾酒出酒率低等難題，提高了產品的質量，原料出酒率也提高了10%以上，寫出《貴州茅臺酒整理總結報告》。茅臺酒為醬香型白酒的典型代表，又稱茅型，年產量從當時的820噸發展到現在的1.2萬噸。

1961年，從事小麥釀制酒精的中型試驗，由蒙古國提供30噸試驗用小麥，熊老負責選出小麥釀制酒精的糖化菌和酵母菌，采用加壓、常壓、低溫蒸煮的生產方法，發現常壓蒸煮的淀粉利用率最高，完成了這一援外項目。

1964年，山西汾酒試點，任技術秘書，負責生產工藝，歷時一年半，研究建立完整的生產工藝和產品香型，解決了生產中存在的白色、藍黑色沉淀和尾酒回蒸等重大難題，僅酒尾回蒸每年增產汾酒55噸，共同完成試點技術資料85萬字，促進了清香型汾酒的發展，1985年該廠獲得全國科學大會重大成果獎。

1966年，在主持全國串香新工藝白酒試點工作中，輕工業部從全國5省抽調技術干部35名，在山東臨沂酒廠總結試點，歷時5個多月，從全國搜集不同原料的酒精進行比較，又搜集19株生香酵母菌，篩選出1312、AS2.300號等優良菌株，在配料中添加氮源等措施試制香醅，用90%的液態法酒精與10%的固態香醅進行串香，使產品質量達到“追景芝、超合肥”的水平，用液態法生產白酒獲得成功，取得了顯著的經濟效益。

1967年，熊老主持全國調香新工藝白酒試點，在山東青島酒精廠進行試驗，仿瀘州老窖二曲風味，研究其配方，產品取名為“曲香白酒”，生產試銷獲得好評，由輕工業部委托山東省輕工廳組織技術鑒定，建議推廣。現在全國白酒產量的70%是由新工藝白酒方法生產的。

1972年，中國食品發酵工業研究院與廠方合作進行提高江西四特酒質量的研究，熊老改進了原生產工藝，培養窖泥建窖，采用酒中不加糖等項措施。通過試驗，提高了產品的質量，該產品被評為國家級優質酒，是國家特型酒的典型代表。2004年，在全國白酒行業利稅總額20強排名中，該廠位列第18名。

1974年，優質威士忌酒的研究，在山東青島葡萄酒廠進行了兩年的試驗，熊老負責篩選出的1263號酵母菌，使產品風味近似蘇格蘭威士忌，該項目獲輕工業部重大科技成果四等獎。

1980年，熊老主持大容器貯酒器的研究，任課題組長，分別對我國濃香型、清香型、醬香型白酒進行試驗。1980-1982年，先在江蘇雙溝酒廠以四種大容器與傳統陶壇貯存濃香型白酒做對比研究取得成功，經輕工業部組織技術鑒定，建議推廣，該課題獲江蘇省輕工科技成果二等獎，獲輕工業部重大科技成果三等獎。熊子書與山西汾酒廠和貴州茅臺酒廠協作，于1983-1985年，對清香型和醬香型白酒分別進行不同材質容器的對比試驗，同樣達到了預期的效果。1985年輕工業部在北京進行了技術鑒定，確認該項目的各項指標均超過部里下達的指標。

1983年，制定濃香型白酒及試驗方法的部頒標準(GB 850-1983)，熊老是主要起草人之一，歷時約三年。

1985年，他主持白酒貯存與老熟機理的研究，中國食品發酵工業研究院與中科院感光化學研究所合作，用氫鍵核磁共振測定不同香型白酒的締合度，了解白酒在貯存過程中的締合度和感官特征與老熟的關系，得知締合度不能作為老熟的指標。從醬香型白酒的感官質量指標來看，貯存期宜長。

1985年，支援邊疆和鄉鎮建設，由農工民主黨和尹宗倫所長推薦，他作為項目負責人，在內蒙古杭錦后旗制酒廠（現內蒙古河套酒業集團）試制新產品“錦風液”，解決了輔料霉爛影響產品質量的問題，扭轉了當時企業的困難局面。該企業經過自身不斷進取、發展，現已成為內蒙古自治區12家大型骨干企業之一。2004年，在全國白酒行業利稅總額20強中排第12名。

1986年，協助河南省沁陽酒廠試制“中華槐參露酒”取得成功，榮獲河南省科技成果獎。

1994年，制定白酒工業術語國家標準（GB/T15109-1994），他是主要起草人之一。

熊老論著

《中國名優白酒釀造與研究》；《醬香型白酒釀造》；《中國名白酒釀造研究》（白酒專刊）；《國外酒類芳香成分研究進展》（白酒專刊）（與萬良才合著）。發表論文140余篇，主要有《總結提高中國名酒的經驗》；《貴州茅臺酒首次總結的回顧》；《貴州茅臺酒中三種單型酒的研究》；《貴州茅臺酒調查研究的回眸》；《汾酒大曲的研究》；《山西汾酒試點的回顧》；《瀘型酒生產技術總結與發展》；《中國第一窖的發展與研究》；《中國白酒的低度化》；《白酒質量感官檢查法》；（（中國小曲酒的調查與研究》；《試論白酒中香味成分與風格特征》：《白酒貯存與老熟機理的探討》；《新工藝白酒的回顧與展望》；《調香白酒的研究與應用》；《生香酵母在白酒生產中的篩選與應用》；《優質威士忌酵母菌的選育》；《中國釀酒酵母菌的研究——不同酒類酵母篩選與應用紀實》《中國白酒的科研成就》；《中國三大香型白酒的研究（一）濃香·瀘州篇，（二）醬香·茅臺篇，（三）清香·杏花村篇》等。