醬香酒釀造回沙工藝是什么？

傳統醬香酒的釀造回沙工藝解析

回沙工藝是茅臺酒的釀造核心工藝，茅臺酒的原始、古老、傳統的釀造技術是世界上蒸餾中絕無僅有的獨特工藝，其精華主要體現于季節性生產、高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒、長期陳釀、精心勾兌這六個極其重要的生產環節。

1、季節性生產。國內一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產，只需要經過一兩次，至多四、五次發酵蒸餾取酒，便完成一個生產周期。而優質傳統醬酒釀造，則是順應季節變化的自然規律來進行，一年一個生產周期，“端午踩曲，重陽下沙投料”。同一批原料，要歷經八次攤涼及加曲堆積發酵、九次蒸煮、七次取酒的復雜生產過程。

2、長期陳釀。新酒烤出后，按照七個輪次、三種典型體、不同年份分類裝壇入庫，高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒是“高溫釀造”工藝的精髓，是一個最富有科技創新內涵的典型范例。

3、高溫制曲。優質傳統醬酒制曲溫度高達62攝氏度，需經二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上。為優質傳統醬酒帶來了大量的微生物、香味物質和香味前軀物質，這在世界蒸餾酒中是獨一無二的。

4、高溫堆積。這是釀酒師針對高溫制曲而設計的堆積工藝，縣堆積溫度要達到50攝氏度左右。高溫堆積為入池發酵網羅、篩選、繁殖了大量的微生物，并帶來了大量的香味氣物質及前軀特質，這在世界蒸餾酒中也是獨一無二的創舉。

5、高溫蒸餾接酒。優質傳統醬酒的接酒溫度在40攝氏度左右，比一般白酒高出15攝氏度。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發性強的硫化物和其他刺激性的低沸點物質，更多地保留不易揮發的高沸點香味物質。

6、精心勾兌。新酒陳釀三年后，先小型勾兌，再大型勾兌。優質傳統醬酒中從不添加任何外來物質，而是將純糧固態配制的不同輪次酒、不同典型體酒、不同濃度酒、不同酒齡進行勾兌，是技術與藝術的結合，也是理論與實踐的融合。優質傳統醬酒獨樹一幟的釀酒工藝，既是原始、古老、傳統釀造工藝的經驗積累傳承和創新，又是一項十分科學、合理，符合現代生物技術的釀酒工藝。