從科學角度看醬酒有“三美”

著名白酒專家、江南大學教授徐巖用“三美”闡述了醬酒的科學性和獨特性

2021年4月3日上午10：00－12：30，貴州摘要2021中國醬酒大會在成都世外桃源酒店成功舉辦。大會現場，多位白酒行業權威專家、醬酒企業掌門人和代表，以及眾多經銷商和春糖觀眾齊聚一堂，共論醬酒產業發展現狀與未來趨勢。 在本次大會上，著名白酒專家、江南大學教授徐巖發表了重要演講，從科學的角度為觀眾分享了醬酒之美。

作為行業內專家，同時是江南大學釀造微生物的博士，徐巖從事白酒研究多年。大會上，徐巖用“三美”闡述了醬酒的科學性和獨特性。

一、醬香型酒的舒適健康之美

眾所周知，醬酒飲后的舒適，是物質結構決定的感受。徐巖表示，中國人對酒的認識從漢朝開始，傳統的醫學中表明“適量飲酒有益健康”，但大多都是經驗之談，科學理論較少。現在，在和一些國際醫學機構聯合后，開始采用現代最新的多組學技術，來研究醬香的物質技術，評價醬香酒的功能。

其實，酒和健康是否有關取決于它的成分，中國的白酒除了酒精之外還有許多其他的成分。比如醬酒，成分極多。而徐巖通過組學、生物學的整體研究，相同的劑量情況下醬酒對肝臟的損傷，以及肝臟指標的分析，證明了醬酒有著獨特之處。徐巖指出，把腸道微生物作為整體研究之后，醬酒的成分對于腸道中有益菌上調有明顯功能。

除此之外，老酒，尤其是醬香老酒，到底和新酒有沒有差異？在做了生物學的實驗后，徐巖指出，醬香的老酒和新酒之間確實存在差異——老酒會更好。因為不管是對肝臟指標變化情況，以及肝臟切片的情況，以及對腸道微生物調節的情況，都可以證明老酒對益生菌的增加更加明顯。

二、醬香型酒的生態釀造之美

醬香酒之所以有豐富的基礎和中國白酒釀造方式，與生態釀造之美分不開。近年來，徐巖也經常使用大數據技術，希望更好的展示中國白酒為什么叫“天人合一”。

在過去人們不懂科學時，白酒工藝如何形成就有著基本規律：講區域。因為白酒釀造采用自然中的微生物，而自然的微生物在不同的區域間有區別。不同自然環境下生物多樣性賦予了不同的微生物發酵，從而誕生了相應的工藝，以及產生出產品的特征。

在大生態區域環境下，環境生態微生物，以及釀造微生物共同參與形成了穩定優質產品的生產。

徐巖表示，在用了許多微生物組學的新技術，對醬香酒釀造和生產過程中的功能代謝進行了研究后。以及把酒曲發酵過程中的微生物、酒堆積發酵過程微生物、以及在釀造環境中的微生物，車間以外的微生物做一個相應完整的分析后得到了一些結論：中國的醬香型白酒隨著物質的變化，從糖化到風味物質前提產生，這種發酵產醇產酸一直到風味變化，是可以形成接力棒的多個微生物組合完成的。

同時，徐巖認為現在白酒行業走向智能化、機械化的創新，從生產的制曲開始到堆積、到裝甄、到蒸餾，這當中有大量的微生物種群的參與，對于高品質醬酒而言這些微生物種群不能被破壞，這是很大的挑戰。

三、醬香型酒的品質內涵之美

從酒的組成看，醬香型白酒由于勾調的方式：多年份多品種的組合，使得其物質基礎非常豐富，而醬香酒的舒適和物質的多少、結構都密切相關。簡單歸納后，醬酒中的物質包括酚類、酸類、萜烯類、呋喃類等，是生物發酵而來，或者是產生之后在蒸餾時溫度變化下化學反應形成。

除此之外，感官上為什么覺得醬酒味道悠長，酒體醇厚？徐巖介紹，在通過對嗅、飲的過程研究中，發現醬酒的味道由于是口腔揮發之后從口腔進入到鼻腔，故讓人感覺綿長。可惜由于對醬香酒風味研究仍然不夠，醬香酒的主體香至今還是一個謎。