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          1. 茅臺(tái)酒確定53度的真正原因是什么?

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            本文由網(wǎng)友發(fā)表于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)
            時(shí)間:2023/9/2 來源:貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)官網(wǎng) 作者:網(wǎng)絡(luò)

            一、茅臺(tái)酒度數(shù)的摸索歷史

            茅臺(tái)酒的前身是私人作坊王茅、華茅和賴茅,1951年政府通過贖買、沒收、接管的方式,將三家酒廠收為國有。在此之前,茅臺(tái)酒都是通過傳統(tǒng)工藝釀造,酒精度數(shù)也沒人留意。

            1952年,經(jīng)中國專賣總公司測(cè)量,酒精濃度為52.8度,這是首次確定了茅臺(tái)酒的濃度。1953年,國家實(shí)行專賣管理之后,采用酒精計(jì)測(cè)量酒精濃度,酒精的度數(shù)與溫度是有關(guān)聯(lián)的,國際上通用的標(biāo)準(zhǔn)是在20攝氏度下測(cè)量酒精度。但由于當(dāng)時(shí)的操作者不太熟悉這些儀表,只用酒精計(jì)測(cè)量卻未校正溫度,因此測(cè)量結(jié)果是53度左右。以此為依據(jù),茅臺(tái)酒的酒精濃度一直按55度左右的標(biāo)準(zhǔn)出廠。

            1957年,在貴州省工業(yè)廳的指導(dǎo)下,曾勾兌了53、54、55幾種不同濃度的茅臺(tái)酒樣品,經(jīng)品評(píng)認(rèn)為55度的香味最好。1963年6月,在廣西南寧外貿(mào)座談會(huì)上,又對(duì)幾種度數(shù)的茅臺(tái)酒樣品進(jìn)行嘗評(píng)對(duì)比,多數(shù)人還是覺得55度的最好,于是在1964年輕工部備案的茅臺(tái)酒標(biāo)準(zhǔn)草案第四次修訂稿中標(biāo)注的茅臺(tái)酒酒精濃度為:在攝氏20度的溫度下,酒精含量為54—56度。

            為了創(chuàng)匯,茅臺(tái)酒也出口,55度對(duì)于外國人來說畢竟太濃烈了,所以,出口的茅臺(tái)酒以及外交用酒的度數(shù)調(diào)低了一些。1975年開始,在出口的飛天牌茅臺(tái)酒上首先標(biāo)明了酒精濃度,采用國際通用的標(biāo)注53%VOL。

            此后,用于出口、后來用于出口和內(nèi)銷的飛天牌貴州茅臺(tái)酒的標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)一直是53度。1987年,內(nèi)銷的五星牌貴州茅臺(tái)酒的酒精濃度也由55度過度到54度,從1988年5月起,也統(tǒng)一為53度。

            為什么白酒53度居多?茅臺(tái)酒官微是這么說的:

            在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中,茅臺(tái)酒廠工人把茅臺(tái)酒的最佳酒精度定為53至54度之間。經(jīng)研究,這個(gè)度數(shù)的乙醇與水結(jié)合最為緊密,達(dá)到了水酒交融的最佳狀態(tài),造就醇厚的酒體和柔綿的口感,比如53度飛天茅臺(tái)便是經(jīng)典。

            這個(gè)信息蘊(yùn)含兩個(gè)意思:

            1、茅臺(tái)酒53度,這是長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)形成的;

            2、這個(gè)53度非?茖W(xué),是酒與水的最完美結(jié)合。

            第一個(gè)意思很靠譜,第二個(gè)意思很高深,為了證明這種高深的“科學(xué)”,2015年,茅臺(tái)在其官方雜志國際版上說,科學(xué)家們經(jīng)過實(shí)驗(yàn):53.94ml酒精加上49.83ml水,充分混合后,體積不是103.77ml,而是100ml,這說明酒在53%vol時(shí),水分子和酒精分子締合得最緊密。因此茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)酒精濃度非常科學(xué)、合理。

            用小岳岳的話說,“就是這么神奇”,53.94毫升的酒精加入49.83毫升的水,體積居然不是103.77毫升,而是100毫升!那3.77毫升跑哪去了?分子合體互相締合了!


            茅臺(tái)酒是勾兌酒,使用不同批次的酒進(jìn)行勾兌,而不是酒精與水進(jìn)行勾兌,茅臺(tái)酒官方的這一說法,很容易讓人以為是茅臺(tái)酒是用水勾兌出來的。

            釀酒的原材料是淀粉和酒曲,酒曲負(fù)責(zé)把淀粉分解為糖,再把糖分解為乙醇,另一種主要成分就是水。自然釀出來的酒,最高酒精度只有20度,因?yàn)榫魄烟欠纸鉃橐掖,到?0度時(shí),乙醇就把酒曲里的酶滅活了,糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過程就此結(jié)束。

            但20度對(duì)于好酒之人確實(shí)不過癮,要達(dá)到微醺狀態(tài),就需要喝更多的酒,想想《水滸》里的好漢們,動(dòng)不動(dòng)就來十幾斤酒就可以理解了。我們平時(shí)喝啤酒或者日本清酒,也可以喝的更多,也是這個(gè)道理。蒸餾技術(shù)的發(fā)明,解決了這個(gè)問題,通過多次蒸餾,提高酒精度數(shù),大家喝更少的酒就可以進(jìn)入狀態(tài),廠家商家節(jié)省了運(yùn)輸成本,雙贏。

            理論上,酒精可以提純到99.7%,但酒是用來喝的,因此口感非常重要。太濃烈的酒,喝下去有灼燒般的感覺,實(shí)在說不上美妙。

            茅臺(tái)酒度數(shù)的確定,也是在實(shí)踐中不斷摸索,先是品酒師認(rèn)為55度最佳,但最終還是消費(fèi)者說了算,而且還是從出口到國外的飛天茅臺(tái),由海外消費(fèi)者的偏好反過來決定了茅臺(tái)酒的度數(shù),典型的“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”,這與酒精與水的締合沒有關(guān)系!

            茅臺(tái)酒一方面宣揚(yáng)傳統(tǒng)工藝,一方面故弄玄虛,這與忽悠已經(jīng)差距不大了。傳統(tǒng)工藝與科技含量其實(shí)并不矛盾,前人可以不懂科學(xué),但他們的很多經(jīng)驗(yàn)總結(jié),恰好符合現(xiàn)代科學(xué)。做為科技工作者,把茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝用科學(xué)方法研究透,從而使出品更穩(wěn)定,這是個(gè)大好事,但如果陷入故弄玄虛,用所謂的科學(xué)把茅臺(tái)酒往神秘里包裝,則違反科學(xué)精神了。

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