茅臺本地“小紅粱”為何是醬酒天選糧呢？

小紅粱指的是什么?

小紅梁俗稱糯高粱，主要產(chǎn)于茅臺鎮(zhèn)周邊區(qū)域，糯高粱支鏈淀粉達到 88%以上，結(jié)構(gòu)較疏松，更適于霉根的生長。

與其他地區(qū)所產(chǎn)的高梁相比，小紅粱的“粒小皮厚、堅實飽滿、支鏈淀粉含量高、單寧含量適中”等特點，讓它成為醬酒釀造原料的不二之選。

支鏈淀粉含量高:

“小紅梁”的支鏈淀粉含量高達90%以上。簡單來說，直鏈淀粉含量高的高粱，在釀酒的過程中淀粉易溶于水，易霉解，發(fā)酵取酒時間短，產(chǎn)酒率高，經(jīng)不起復雜操作的折騰，適合“短平快”的工藝。而支鏈淀粉含量高的高粱，在釀酒的過程中淀粉難溶解，難霉解，發(fā)酵取酒的時間較長，可經(jīng)受多輪次折騰，不易老化。因此，屬于典型支鏈淀粉含量高的“小紅梁”，剛好可以勝任正宗傳統(tǒng)大曲醬香酒的復雜釀造工藝的要求。單寧含量高:紅纓子糯高粱的單寧含量適中(1.5%-2.0%)通過傳統(tǒng)醬香工藝發(fā)酵形成兒茶酸、香草醛等優(yōu)質(zhì)醬香、酒香味的前驅(qū)物質(zhì)，最后形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成與“小紅梁”本身的特性及地域微生物群系密切相關(guān)，也是醬香型白酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。

皮糙肉厚耐蒸煮:

“小紅梁”粒小皮厚、堅實飽滿，且支鏈淀粉含量高達90%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，硬質(zhì)、干燥、半透明，吸水量低，耐蒸煮、耐翻拌、不易糊化。其他的高梁一般取酒到第5次后就被榨干了，唯獨紅纓子糯高梁可以堅持到最后。這就很好的滿足了醬酒逐步、多次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的需求，使每一輪的營養(yǎng)消耗在合理范圍。

為釀酒而生的紅纓子糯高粱

與普通高粱相比，紅纓子糯高粱顆粒較小、皮厚、扁圓結(jié)實，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分小于13%，蛋白質(zhì)大于12%，千粒重20克以內(nèi)，淀粉含量83.4%。其中支鏈淀粉含量遠遠高于普通高粱，占總淀粉含量的90%以上，吸水量低、耐蒸煮、不易糊化，這些條件完美滿足了傳統(tǒng)醬酒釀造工藝中多次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的需要，這也讓紅纓子糯高粱注定要成為大曲醬香酒的釀酒原料。

不只是口感，醬酒的風味也跟這些糯高粱息息相關(guān)：“紅粱”富含1.61%的單寧，發(fā)酵工藝能使它在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等大曲醬香酒香味的前驅(qū)物質(zhì)，最后形成醬酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等，賦予醬酒特殊的芳香。

釀酒，從一粒小小的高粱開始

從糧食變?yōu)榫�，這些紅纓子糯高粱需要經(jīng)過配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程，只有這些生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒，好的醬酒則必須是固態(tài)發(fā)酵白酒。

傳統(tǒng)的大曲醬香酒工藝，要求必須以本地“小紅粱”為原料。如果采用非本地出產(chǎn)的“大紅粱”，雖然出酒率高，但淀粉主要是直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)松散不耐蒸煮，因此品質(zhì)就等而下之了。但據(jù)數(shù)據(jù)記載，直到1988年，仁懷紅粱畝產(chǎn)都只有75公斤，在這之前，紅粱的產(chǎn)量一直是醬酒釀造無法逾越的難關(guān)。

1998年，仁懷豐源高粱育種中心的主任涂佑能精挑細選了一株非常滿意的高粱，帶著這穗高粱前往海南三亞，經(jīng)過8年16期的繁育終于穩(wěn)定了高粱品性，新品種完美地符合優(yōu)質(zhì)醬酒的釀造要求，保持原有的抗旱抗病強、耐貧瘠的基因，產(chǎn)量還比原來的品種高了許多，畝產(chǎn)達400公斤。涂佑能將選育成功的高粱命名為“紅纓子”，成為了優(yōu)質(zhì)醬酒釀造的專用高粱品種。

匠心就在萬畝紅粱種植基地上

然而，紅纓子糯高粱只能在茅臺鎮(zhèn)特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植，這也是茅臺鎮(zhèn)醬酒為什么具有不可復制性的原因之一，加上茅臺鎮(zhèn)自己擁有相當規(guī)模的紅纓子高粱種植基地的酒廠不多，于是優(yōu)質(zhì)醬酒的稀缺性也隨之更上一層樓。