硝酸鹽在體內可轉化為亞硝酸鹽。某些地區的井水中含大量硝酸鹽，用以烹調食物中，會引起中毒。特別是連續使用的蒸鍋水，硝酸鹽更加濃縮，用以烹調食物或調制奶粉則更易導致中毒。蔬菜腐爛變質時，亞硝酸鹽含量迅速上升。不少以較稀的鹽水腌菜（5\%~10\%以內），在腌后15天內食用，容易引起亞硝酸鹽中毒。烹調加工過的蔬菜，在高室溫下存放，可使某些病原細菌急劇繁殖，使亞硝酸鹽含量增高引起中毒，并可同時發生細菌性食物中毒。此外，亞硝酸鹽為白色不透明結晶，易溶于水，偶因管理不當，將之當作精鹽或食用咸混入食品，誤食中毒。

亞硝酸鹽中毒應立即搶救，可按如下方法實施：
（1）迅速灌腸、洗胄、導瀉，讓中毒者大量飲水。
（2）患者要絕對臥床休息，注意保暖。應將患者置于空 氣新鮮、通風良好的壞境中。呼吸困難者給予氧氣吸入，并 輸入新鮮血液300～500毫升。
（3）使用特異性解毒劑。用25％葡萄糖液加1％美藍溶 液，靜脈注射，劑量按l～2毫克／公斤計算；也可口服，但 劑量加倍。
（4）應用大劑量維生素C。維生素C可使高鐵血紅蛋白 還原為血紅蛋白。 (本知識來自網絡 僅供參考。)