關(guān)嶺花江狗肉是貴州省關(guān)嶺縣花江鎮(zhèn)的一道特色菜品,有著悠久的歷史和獨(dú)特的風(fēng)味,在貴州美食中占據(jù)重要地位,2018年9月被評為“中國菜”之貴州十大經(jīng)典名菜。
1.歷史淵源:
花江狗肉的歷史可以追溯到三國時(shí)期。相傳在諸葛亮南征的關(guān)嶺之戰(zhàn)中,蜀軍受到當(dāng)?shù)夭家雷宓牡挚梗髞黻P(guān)索采用攻心策略,使當(dāng)?shù)夭孔鍖κ褴娦姆诜家雷迦恕皻⒐窊?dān)酒犒軍”,蜀軍吃了狗肉后贊不絕口,此后關(guān)嶺狗肉隨著蜀軍的南征及北伐聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
到清末道光年間,花江人生活貧寒,食不果腹,便打狗吃肉,將這種粗放的食狗方式稱為“狗肉湯鍋”。后來,花江狗肉逐漸走上市場,出現(xiàn)了以賣狗肉為生的小販,經(jīng)過不斷發(fā)展,成為了如今的特色美食。
2.食材原料:
一般選用30斤左右的成年公狗,以保證肉肥瘦均勻、嫩而不老。
調(diào)料豐富,有生姜、狗苦膽、砂仁、花椒粉、胡椒粉、魚香菜、菜油、蒜頭、芫荽、狗油、蔥花、味精等。
3.烹飪工藝:
處理食材:狗去毛刮洗干凈(水溫6070度),破腹去內(nèi)臟、大骨,用沸水連氽幾次除去血跡和臭味,砍成兩節(jié)放入砂罐加水和姜塊,旺火燉至湯沸,滴入少許苦膽汁除泡沫、浮渣,再小火燉至軟,取出濾干水分,抹上熟菜油使狗肉表面發(fā)光發(fā)亮,切成3厘米見方的薄片。
煮制狗肉:原汁狗肉湯燒開,放入切好的肉片,加少許姜片、蒜片、魚香菜、芫荽、蔥節(jié)、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精使其入味。
制作蘸料:香菜和蔥花放在碟下,放糊辣椒面、花椒粉、味精、鹽、狗肉香粉等,用高溫油淋下,再放豆腐乳、炒香的花生和芝麻。
4.菜品特色:
口感獨(dú)特:肉色白嫩,湯清不稠,味美清香。狗肉皮滑肉嫩,油光爛酥而不膩,久食不厭。
風(fēng)味濃郁:有著特殊的香味,這得益于多種調(diào)料和藥草的搭配使用,不僅去除了狗肉的腥味,還增添了獨(dú)特的風(fēng)味。
吃法講究:吃的時(shí)候,將狗肉放到滾燙的狗肉湯中燙熟,再舀點(diǎn)狗肉湯到蘸料中,邊蘸邊吃,又燙又辣、又麻又香。
5.營養(yǎng)價(jià)值:
花江狗肉性溫補(bǔ),具有滋陰、壯陽、驅(qū)寒除濕、通脾止痛等功效,可養(yǎng)顏,對高血壓患者有降壓之功能,對年邁體弱、小兒尿床癥也有一定效果。其含嘌呤類、肌肽、肌酸、鉀、鈉、氯等成分,利安五臟,暖腰膝,防痛風(fēng),擔(dān)氣益力。
6.發(fā)展現(xiàn)狀:
花江狗肉名聲在外,如今在貴州各地都有各式各樣的花江狗肉館,甚至在全國不少大中城市也有花江狗肉專賣店。然而,由于花江狗肉的制作工藝獨(dú)特,且有“絕不傳外人”的規(guī)矩,所以要吃到正宗的花江狗肉并不容易。
俗話說“十月有個(gè)小陽春,花江狗肉勝人參”,花江狗肉實(shí)屬西部一絕。
喜歡花江狗肉的理由有四:
其一,花江狗肉的制作烹飪技術(shù)要求很高,宰殺,燙洗撥毛,去骨,將皮燒烤呈嫩黃色,用特制的砂鍋鼎罐,藥草清燉,湯清爽而鮮美,肉細(xì)嫩而純香,加特制的蘸水,實(shí)乃味珍,獨(dú)樹一幟;
其二,吃法講究,把燉好的狗肉切成片或塊,用碗裝好,用滾燙的原狗肉湯沖進(jìn)碗內(nèi),加入姜、蔥花、胡椒粉、蕪荽、味精等。再給一盤胡辣椒水,邊蘸邊吃,又燙又辣又麻又香,清爽可口,味道鮮美,再添一杯美酒,更是其樂無窮。;
其三,正如《本草綱目》中記載:“常食狗肉可以安五臟,溫補(bǔ)壯陽,清身益氣,健胃補(bǔ)腎,暖腰溫膝,補(bǔ)血脈”,冬季氣候寒冷,狗肉具有壯陽、驅(qū)寒、補(bǔ)體的功效,尤其在冬至前一段時(shí)間,是吃狗肉的黃金時(shí)期;
其四,花江狗肉不僅是一種食物,更是一種文化,傳說狗為布依族帶來了谷種而一直受到布依人民的尊重,以前布依人是不食狗肉的,但這種禁忌后來被打破。如今布依人在“六月六”這種傳統(tǒng)的節(jié)日里必以狗肉款待貴賓,尤其是青年人聚會或在較大的宴會,都絕對少不了以狗作饌。
需要注意的是,狗作為人類的伴侶動物,在一些地方和人群中存在爭議。我們應(yīng)當(dāng)尊重不同的觀點(diǎn)和文化,同時(shí)也要確保動物的來源合法合規(guī)。