威寧是貴州的高寒山區(qū)，滿山遍野，生長(zhǎng)著豐富的牧草，養(yǎng)育著成群的豬羊。這里的特產(chǎn)威寧火腿，肉質(zhì)細(xì)嫩、回味清香、色澤鮮美，可與著名的“金華火腿”媲美。
威寧火腿（圖）
威寧火腿是貴州的傳統(tǒng)特產(chǎn)，已有600多年的歷史，早就聞名海內(nèi)外。威寧海拔2000多米，屬高寒的烏蒙山區(qū)，漫山遍野生長(zhǎng)著豐富的牧草，歷史上畜牧業(yè)就十分發(fā)達(dá)，當(dāng)?shù)氐囊妥逋钟汹s山放牧的習(xí)俗，豬牛羊同群為伍，運(yùn)動(dòng)量大，豬腿非常發(fā)達(dá)，肌肉結(jié)實(shí)飽滿，肥瘦肉交錯(cuò)；本地的可樂(lè)豬和法地豬等優(yōu)良品種又有耐粗養(yǎng)耐寒的特點(diǎn)，瘦肉率高。從明洪武年間起，這里的彝族百姓就喜歡用火熏腌制臘肉，貯存食用，為制作威寧火腿創(chuàng)造了條件。威寧火腿，肉色棕紅，色澤鮮艷，骨小皮薄，肉食細(xì)嫩，清香味美，多食不膩。
威寧火腿完全用傳統(tǒng)方法制作，殺豬后不吹即刮毛，然后用刀把鮮腿修整成美觀好看的“琵琶腿”或“盤腿”，剔去雜骨，油皮，挑斷雪筋，擠掉血水，不著水即把炒熟的鹽用10：1的量，再加少許茴香、花椒等佐料擦在鮮腿上，放在大木桶或缸內(nèi)腌泡5—7天，取出后再用石頭壓干鹽血水，使之成扁形，再掛在通風(fēng)處風(fēng)干即成。另一種不風(fēng)干，把腿掛在火坑上用濕松枝、濕柏枝、酥麻桿的煙熏烤，因?yàn)闊熑馐秤兴犷悺⑷╊惡头宇愇镔|(zhì)，一則殺菌，二則味美，三則耐貯存。一般這種熏過(guò)的腿可存放五六年，不流油、不變味，而且臘味更加濃郁香美。
威寧火腿分“陳腿”和“新腿”，頭年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”，秋后出售的叫“陳腿”或“老腿”。新腿肉層內(nèi)部其味芬芳，層次鮮明，滋味可口，陳腿切開后肥肉呈粉紅色，瘦肉呈殷紅色，肉質(zhì)緊密，水分少，油光滋潤(rùn)，味道鮮美
威寧的黑石、金鐘、幺站等地產(chǎn)的火腿最多最好，與“宣威火腿”齊名。舊社會(huì)由于交通不便，威寧火腿多以云南宣威為集散地，當(dāng)時(shí)的“宣威火腿”有相當(dāng)一部分是威寧火腿。現(xiàn)在用威寧火腿加工的罐頭已遠(yuǎn)銷日本、東南亞各國(guó)及港澳地區(qū)，受到消費(fèi)者的歡迎。
【威寧火腿制作方法】
威寧火腿制作方法，分風(fēng)干法與熏制法兩種。風(fēng)干法通常是將鮮豬腿掛在陰涼通風(fēng)處晾一天后，用刀把腿的邊緣修整成橢圓形，然后擦鹽堆碼，鹽的用量為鮮腿重的6％－10％。堆碼七至十天，然后在通風(fēng)處上掛、風(fēng)干即成。
熏制法又有冷熏和熱熏兩種。冷熏法：主要用于脂肪含量較多的腿子。熏制時(shí)，溫度一般不超過(guò)40℃，熏制時(shí)間較長(zhǎng)，制成后水分含量較少，大約在40％—50％之間，鹽分含量較高，約在8%--12%。因此，貯藏期可以延長(zhǎng)，以適應(yīng)外銷。
熱熏法：主要用于脂肪含量較少的腿子。此法熏制時(shí)間短，一般只要數(shù)小時(shí)即可。因此，成品水分含量略高，大約在60%--70%，鹽分含量也較低，約在5%--8%，不能長(zhǎng)期貯存，但色、香、味卻比冷熏的好，一般用于當(dāng)?shù)劁N售。
熏制時(shí)所用的燃料，要求含樹脂要少。作為熏煙燃料的木柴、鋸木屑、樹枝等，要用暗火，使其形成濃煙，徐徐進(jìn)行熏制。因煙內(nèi)含有酸類、醛類和酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)都具有殺菌的能力，使附著在肉皮表面的細(xì)菌受到殺滅和抑制。由于是用煙熏制的，故有一種特殊的香味。
