貴州人制作美食喜歡用蘸水,而這蘸水做起來也非常有考究,比如,素材搭配紅油辣椒蘸水,而葷菜就要搭配素蘸水了。青巖狀元蹄就是一道必須搭配素辣椒蘸水的美食。
話說清代光緒年間,貴陽花溪青巖鎮人趙以炯為趕京考而秉燭夜讀,一日忽覺肚中饑餓,便走到北門街一夜市食攤,點上兩盤鹵豬腳作消夜,食后贊不絕口。攤主便道:“少爺,‘蹄’與‘題’同音,您吃了這豬蹄,定能金榜題名。”趙聽后大笑,不以為然。不日進京赴考,竟果真金榜題名,成為貴州省以狀元及第而奪魁天下的第一人!此后,這青巖鹵豬腳便被名為“狀元蹄”,成為當地名食,成了古鎮的一大美食,并流傳至今。吃過的人都說:即使不想當狀元,也要嘗一嘗這狀元蹄!
如今,到青巖古鎮旅游的人們,很少有人抵擋得住狀元蹄的吸引。一只只醬紅色的豬蹄被當地人家擺放在門前的商鋪柜的盤子里,鹵香味滿街飄散。進店坐下,點上一只,就著蘸水,你才曉得什么叫做肥而不膩、糯香滋潤。
青巖狀元蹄(資料圖)
青巖古鎮的家家戶戶都會做狀元蹄,所以制作方法不算是秘籍,大家都可試一試:首先,將八角、山奈、小茴香、甘草等香料用白紗布包扎好,投入清湯鍋內。取凈鍋上火放油,下冰糖炒制糖色,再將糖色、醬油、鹽、料酒、姜塊、大蔥、味精、冰糖等放入清湯中制成鹵水;其次,用噴燈燎去豬腳表皮絨毛,使皮焦黃,在水中浸泡刮洗干凈,斬成兩塊,入沸水汆透撈起,投入鹵水鍋內,用大火燒沸后改用小火使鹵水微沸,1火溫煨精心鹵制約三、四小時后,美味的狀元蹄便可以直接裝盤了。
制作青巖狀元蹄的蘸水沒有太多秘方,但是得麻煩你去一趟青巖,因為其中重要的一味——雙花醋,只能在青巖古鎮買得到。當然,貴陽的一些超市也有售,但是如果你是外地人,那就非得來古鎮。有了雙花醋,這蘸水也就好做了——在碗內放入手工胡辣椒面、蔥花、姜末、鹽、味精等,再倒入雙花醋和醬油,混合拌勻即可。
蘸著作料,一只只紅潤飽滿,油光閃亮、香醇甘厚的鹵汁豬蹄就這樣被你瓦解成一粒粒豬骨,在雙花醋的陪伴下,一段美好的時光就這樣停歇在古鎮上。