貴州山川秀麗，物產(chǎn)豐富，民族眾多，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，異彩紛呈。.貴州的民族民間菜不僅充分利用當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，而且還深深的打上了民族飲食文化的烙印，貴州菜獨(dú)具風(fēng)味和民族特色。受到各地食客的喜愛(ài)，近年來(lái)，貴州烹飪界、文化界經(jīng)過(guò)挖掘、開(kāi)發(fā)、整理、創(chuàng)新、研究、打造出一系列地方風(fēng)味菜系。筆者結(jié)合近年來(lái)的烹飪、管理經(jīng)驗(yàn)。特地總結(jié)了一批貴州菜之“最”的地方家常菜，并趣話了一番。
貴州最“怪”的菜——辣椒炒辣椒
俗話說(shuō)：“貴州一怪，辣椒是菜”。在貴州各地，不僅有數(shù)不勝數(shù)的獨(dú)立辣椒菜（干辣椒系列、糍粑辣椒系列、糟辣椒系列、煳辣椒系列、青辣椒系列、特色辣椒如腌辣椒系列、陰辣椒系列、外來(lái)辣椒如野山椒系列）。還有辣出特色、辣出品位的辣椒炒辣椒。即多種辣椒炒一鍋。不僅家庭會(huì)做，人人愛(ài)吃，而且早就近入餐廳酒樓，甚至星級(jí)酒店。成為貴州獨(dú)特的一道怪異菜。炒三椒即為其中的一款。
貴州最“亂”的菜——怪嚕菜、隨便菜
店主：“小姐、先生請(qǐng)坐，來(lái)點(diǎn)什么菜”
顧客：“隨便隨便，來(lái)幾個(gè)炒隨便拌怪嚕”。
在貴州還有許多黔菜系列沒(méi)有適當(dāng)?shù)姆Q謂，人們便隨意地稱為怪嚕菜。即將各種主料、輔料、調(diào)料混在一起 拌、炒、燒、燉等制作出來(lái)的，如怪嚕花生、怪嚕雞絲、怪嚕回鍋肉、怪嚕紅燒肉等。還有炒隨便（將各種時(shí)令蔬菜或肉類在同一鍋中加調(diào)料隨便炒制，只要味道醇正可口即可）、煮隨便、燉隨便、燒隨便等。這些菜又亂又美，堪稱一絕。
花溪清湯鵝（資料圖）
貴州最“燙”的菜——花溪清湯鵝
民間有句諺語(yǔ)：“鵝湯不冒氣，燙死傻女婿。”恰恰近幾年才流行起來(lái)的花溪清湯鵝火鍋即是傳統(tǒng)中的鵝湯，由于油厚性涼，不見(jiàn)冒氣，端上就喝，入口燙嘴快速吞下肚，鬧成笑話，流行開(kāi)來(lái)。奉勸還沒(méi)有品嘗過(guò)花溪清湯鵝的朋友一定要小心取用，或食用前去攪合幾下，僻開(kāi)浮油看看溫度。
貴州最“涼”最“苦”的菜——雞蛋炒苦瓜
“啞巴吃黃蓮，有苦說(shuō)不出”。黃蓮是藥。而夏季之佳品苦瓜，涼爽，苦中回甜，讓人回味無(wú)窮。苦瓜又名癩葡萄、紅姑娘、涼瓜、菩達(dá)、紅羊等，用來(lái)涼拌、熱炒、燉、燒、（釀）蒸各種菜式，性味苦寒、消暑滌熱、明目解毒等。特別是雞蛋炒苦瓜，色鮮味美。
貴州最“甜”的菜——橙汁藕片
“紅蘿卜，蜜蜜甜，看到看到要過(guò)年”。一語(yǔ)童謠勾起幾多回憶。單紅蘿卜卻沒(méi)那么甜，推薦一道流行、簡(jiǎn)單、時(shí)尚的甜菜，不僅味甜心也甜，用鮮橙汁加白糖浸泡甘、寒且含糖量占1/5的蓮藕片。脆脆爽，甜蜜蜜。
貴州最“酸”的菜——鹽酸菜
“三天不食酸，走路打偏偏”。這是流傳于貴州布依族等民間的諺語(yǔ)。的確貴州人嗜酸，且酸過(guò)了頭。除酸菜、酸湯、腌菜、赤水曬醋、青巖雙花醋、遵義麩醋外。最具酸特色要數(shù)獨(dú)山縣布依族的鹽酸菜。不僅酸過(guò)了頭，還有蒜和辣椒的辣酸味。酸、酸、酸！
貴州最“辣”的菜——辣椒炒辣菜
在貴州，人們認(rèn)為一種辣不為辣，多種辣才為辣。這辣椒炒辣菜是讓你被辣菜辣后，又有辣椒辣，最后還有蒜心辣。正印證了蒜辣心，辣椒辣口的俗語(yǔ)。
貴州最“淡”的菜——素瓜豆
小瓜與棒豆同產(chǎn)于夏季，加清水煮火巴 煮火巴 即食，不加任何調(diào)輔料，解暑涼心，爽口開(kāi)胃。只要一加調(diào)輔料就不鮮美了，無(wú)人問(wèn)津。
貴州最“土”的菜——米湯煮酸菜
如今城市生活好了，下鄉(xiāng)去嘗嘗鮮，亦為“返樸歸真”。那鄉(xiāng)村純樸人家定會(huì)煮米湯酸菜給您吃。那土得掉渣又鮮得無(wú)比真是要去嘗。
貴州最“新”的菜——酸菜炒湯圓
湯圓在中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日食品，多煮食，時(shí)而炸食，用來(lái)炒食可算是新潮了，再加入辣椒節(jié)、苗家酸菜則屬新新一類。
貴州最“老”的菜——土八大碗
明清時(shí)黔驢技窮人以“土八大碗”待客，雖系八碗但有著不同的做法和辣香的特色，充分反映了貴州的鄉(xiāng)土氣息。據(jù)傳說(shuō)“八碗菜，八人吃，人人清潔平安，四面八方，一年四季，萬(wàn)事如意”
最“多變化”的菜——回鍋肉
這款被譽(yù)為川菜第一菜的回鍋肉，除流行巴渝外，貴州的回鍋肉一點(diǎn)都不遜色，不以豆瓣醬作調(diào)輔料而有糟辣回鍋肉、干椒豆豉回鍋肉、泡椒回鍋肉，泡菜回鍋肉、糍火巴辣椒回鍋肉和夾沙回鍋肉、脆皮回鍋肉、金香回鍋肉、酢海椒回鍋肉、腌菜回鍋肉，各種輔料如蒜苗、香蔥、芹菜、青紅椒、折耳根、蕨菜、蓮白等回鍋肉應(yīng)有盡有。
最“廣泛流傳”的菜——苗族酸湯魚(yú)
在貴州之外，要是問(wèn)起貴州，還真有些地理學(xué)得差的不知何處。可一提酸湯魚(yú)，那神秘感可不提了，不就是貴州凱里的苗族風(fēng)味酸湯魚(yú)嗎？現(xiàn)在正流行酸湯魚(yú)頭鍋呢？其實(shí)啊，酸湯魚(yú)不僅苗家有，侗家，水家也有且風(fēng)格異同。當(dāng)然，要正宗，還得去凱里，都勻的農(nóng)家，一飽口福。
最“強(qiáng)生命力”的菜——花江狗肉
在眾多的狗肉菜肴中，黃果樹(shù)附近的布依族花江狗肉不僅有美麗的典故傳說(shuō)，還是貴州生命力最強(qiáng)的傳統(tǒng)菜，百年不衰且呈上升趨勢(shì)，的確，那火巴 糯鮮醇，回味悠長(zhǎng)的特色，不常品品還了得，還滋身養(yǎng)顏呢！
最“中聽(tīng)”的菜——金勾掛玉牌
一道極為普通的豆芽煮豆腐名為金勾掛玉牌，太美妙了，味美之余可不要懷疑，這美名據(jù)說(shuō)是一秀才中舉后考官問(wèn)令尊令堂何干時(shí)，答日：“父，肩挑金勾玉牌沿街走；母，在家兩袖清風(fēng)挽轉(zhuǎn)乾坤獻(xiàn)瓊漿。”后來(lái)人們不約而同而稱豆芽煮豆腐為金勾掛玉牌，現(xiàn)已成為貴州名菜。妙哉！
最“高檔”的菜——八寶娃娃魚(yú)
娃娃魚(yú)，又名大鯢，兩棲動(dòng)物，國(guó)家特級(jí)保護(hù)動(dòng)物。叫聲酷似嬰兒而得名，貴州烹制的傳統(tǒng)娃娃魚(yú)為貴州菜之最，只作介紹，現(xiàn)為保護(hù)動(dòng)物，不提倡制作。
最“野”的菜——折耳根拌蕨菜
折耳根、蕨菜為貴州數(shù)十種野菜之首。將二者合拌，即為最野，清香爽口，回味無(wú)窮。
最“怕吃”的菜——涼拌雞血
貴州辣子雞為一絕，涼拌宰雞時(shí)放置的雞血更是絕上加絕。將血凝固后用刀劃成大塊，撒上煳辣椒等調(diào)料食之，酸辣血嫩，不擺了。但要看您有沒(méi)有膽量去吃！血淋淋的。
最“好吃”的菜——燒烤
燒烤，各地均有，大概是來(lái)自大西北的烤羊肉串，貴州燒烤可有趣了，老板提供設(shè)施設(shè)備，食客自烤自食，可好玩了。想生就生、想熟則熟，要辣不辣沒(méi)人管您。
最“美麗”的菜——蔥穿排骨
誰(shuí)都知道，自然界千千萬(wàn)萬(wàn)的植物均按不同季節(jié)開(kāi)花結(jié)果，可我們聰慧黔廚卻將排骨巧奪天工的開(kāi)出朵朵小白花來(lái)。將特制的糖醋排骨脫骨，穿過(guò)一根大白蔥頭，兩端用刀劃開(kāi)自然綻開(kāi)成形。其形狀之悅目，味道鮮嫩甘酸，讓人不得不開(kāi)懷暢飲。
最“形象”的的菜——刷把頭
刷把頭，又名燒麥、燒買(mǎi)，因形似刷鍋用的刷把而得名，咋看，還真像小刷把。對(duì)了，貴州的刷把頭有別于其它，里邊還包有貴州民族嗜食的糯米飯。
最“有趣”的菜——戀愛(ài)豆腐果
到貴州，不吃戀愛(ài)豆腐果當(dāng)沒(méi)去，在貴州，街頭最多的要數(shù)戀愛(ài)豆腐果，這有趣在于他的起源，椐傳是在抗戰(zhàn)時(shí)期，青年男女在抗戰(zhàn)之余常去吃烤豆腐果，聯(lián)絡(luò)思想與感情，最后還結(jié)為夫妻了，于是流傳開(kāi)來(lái)。
最“有人情味”的菜——絲娃娃
絲娃娃，形如襁褓中的嬰兒，將春卷皮卷各種絲狀菜，加調(diào)料食之。現(xiàn)又出現(xiàn)一種用熱雞湯兌成醮水食之的熱湯絲娃娃。
最“不講理”的菜——米豆腐，魔芋豆腐
豆腐，人們都知道是用黃豆類經(jīng)加工成豆?jié){，然后點(diǎn)制成的高蛋白，易于吸收的豆制品之一。而用米、魔芋制成的形如豆腐的又為涼粉但又經(jīng)得起熱的東西居然也要叫豆腐，真是不講理！
最“不劃算”的菜——宮保雞
曾經(jīng)被貴州、山東、四川爭(zhēng)奪的貴州人丁寶楨善做愛(ài)吃的宮保雞，固在山東、四川為過(guò)宮而爭(zhēng)議，最后居然人們認(rèn)定宮保雞為川菜名菜。您說(shuō)貴州人氣不氣。
