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          1. 【當(dāng)前位置】 貴州特產(chǎn)導(dǎo)航   六盤水市特產(chǎn)   水城羊肉粉

            特產(chǎn)庫
            生態(tài)醬酒·今生是你

            水城羊肉粉

            時(shí)間:2005/4/13 來源:貴州特產(chǎn)網(wǎng) 作者:貴州特產(chǎn)網(wǎng)


            水城羊肉粉是貴州省六盤水市的民間小吃,是當(dāng)今六盤水人早餐的主食。


            中文名:水城羊肉粉 

            主要食材:羊肉當(dāng)臊子,米粉,魚香菜

            分    類:特色小吃


            菜品特色


            常說“南粉北面”,意思就是說南方人愛吃粉,北方人愛吃面,貴州人就愛吃粉,粉類的小吃數(shù)不勝數(shù),羊肉粉就是其中之一,在貴州說起羊肉粉,人們都很熟悉,常見較出名的羊肉粉就有“遵義羊肉粉、金沙羊肉粉、水城羊肉粉、黔西羊肉粉、興義羊肉粉等。商家為了招徠顧客,把水城羊肉粉的招牌打得一個(gè)比一個(gè)響亮,什么“某某記水城羊肉粉” “正宗水城羊肉粉”、 “正宗水城黑山羊肉粉”、“水城羊肉雜粉”、“ 正宗水城帶皮黑山羊肉粉“,甚至還有”水城羊肉米線”的招牌,可不管他打的是什么招牌,大都能夠紅火的經(jīng)營下去,由此可見人們喜愛羊肉粉的程度絕不亞于牛肉粉,難怪有人說品嘗貴州美食如果不品嘗羊肉粉就是一種遺憾,而且要品嘗正宗的羊肉粉還得到六盤水去吃水城羊肉粉,說到這可能有人會問怎么要到六盤水才能吃到正宗的水城羊肉粉呢?這就得從水城羊肉粉的起源說起了。


            八十年代初以后,人們逐漸摸索出用芫荽和蒜避膻的方法,羊肉粉的生意才開始紅火起來。滾燙的羊肉湯,火辣辣的油辣椒,細(xì)膩的肉片,再配以白玉般的米線,一碗羊肉粉,直叫吃粉人一身大汗淋漓,意猶未盡。當(dāng)然,羊肉粉在湯的調(diào)制過程中也各有各的配方,味道也就不完全一樣。在水城遍地的羊肉粉館中,以場壩“嘗回頭”羊肉粉館最為有名,這個(gè)羊肉粉館在市中心城區(qū)先后衍生出若干個(gè)分店,凡打這個(gè)招牌的,招牌名轉(zhuǎn)讓費(fèi)就是五萬元,其知名度和生意之火爆可想而知。另外是市中心區(qū)的清香羊肉粉也別具特色,它所熬制的辣椒油與“嘗回頭”的恰好相反。“嘗回頭”的是以“粗辣椒油”取勝,它是以“細(xì)辣椒油”取勝。早晨到這里吃早餐的人時(shí)常要排隊(duì)等候。另外就是德塢馬姚公路旁的向佳羊肉粉館,因?yàn)檠蛉饧儯粎㈦s其它肉類作假,生意也非常好,不少人在雙休日都愿驅(qū)車來這里一飽口福。據(jù)說,這里每天都要?dú)芍谎颍瑴r肉鮮,這也是它被人們所鐘愛的原因。


            其實(shí)以前本沒有水城羊肉粉,那是早在上世紀(jì)六十年代,為開發(fā)貴州的煤炭資源在當(dāng)時(shí)的水城成立了六盤水地區(qū)(六盤水火車站的前身叫水城西站),統(tǒng)轄六枝特區(qū)、水城特區(qū)、盤縣特區(qū),就是現(xiàn)在的江南第一大煤都。最早的水城羊肉粉館從上世紀(jì)七十年代末起就開在水城老客車站往下200米左右,有一家專門賣羊肉粉的小吃店,主要原料羊肉選用的是黑山羊肉加入十幾味香料和中草藥一同燉制(貴州地方特色畜種。


            貴州西部威寧、赫章、水城、盤縣一帶山區(qū)放養(yǎng)的肉用型黑毛羊),羊肉粉店門面也很小,對著大街的一面一個(gè)灶臺上有兩口大鍋,一口是燉著羊肉湯的大砂鍋,離小店幾十米就能聞到羊肉湯鍋散發(fā)出的香味,另一口是用于燙粉的粗鋁鍋,店里面僅可擺上兩至三張小方桌,最多也就能同時(shí)容得下七八個(gè)人吃粉,由于前來吃羊肉粉的人很多,因此經(jīng)常有人因沒座就蹲在門口吃粉,當(dāng)時(shí)“小碗”僅為二角錢一碗,也就是現(xiàn)在人們統(tǒng)稱的單碗;“大碗”僅三角錢一碗,也就是現(xiàn)在的雙加(加肉加粉)。人們來到店里,看有座就先坐下,沒座就在外面等著,“說一聲老板,燙個(gè)小碗”;那些胃口好的手上寬裕點(diǎn)的人則氣粗的大聲喊“老板,燙個(gè)大碗”。不到兩三分鐘,油紅湯亮,表面點(diǎn)點(diǎn)翠綠,冒著滾滾熱氣的羊肉粉就端到客人的面前,顧客可以有紅湯或者原湯的兩種選擇,客人個(gè)個(gè)都吃得一頭大汗,油口紅嘴的才滿意的離去。由于物美價(jià)廉,在那人們還缺油少肉時(shí)期,花三角錢能吃上一碗羊肉鮮嫩,湯鮮味美的羊肉粉,確實(shí)是一種特殊的美味享受。羊肉粉好吃味美,而且吃了不膻不燥,經(jīng)常吃也沒有感覺身體有什么不適,而且兩、三天不吃羊肉粉就覺得少了什么似的。正是由于人們的喜愛,吃的人多了,逐步形成了當(dāng)?shù)氐囊环N特色美食,在水城一家接一家的羊肉粉小店開起來了。什么張記、李記、王三羊肉粉,也出現(xiàn)了黔北、金沙、沙土、遵義、遵義蝦子羊肉粉的招牌數(shù)不勝數(shù)。經(jīng)過二三十年的時(shí)間,水城的羊肉粉店越開越多,水城羊肉粉的名氣越來越大,慢慢的凡在六盤水經(jīng)營的羊肉粉店基本上也就不再冠用其他地方名了,而相反的在貴州省內(nèi)其他地方開張以水城打頭冠名的羊肉粉店則越來越多,在水城也出現(xiàn)了不少知名品牌,如”元坤羊肉粉“、”嘗回頭羊肉粉“,近幾年又出現(xiàn)一個(gè)”向佳羊肉粉“這些生意異常火爆。這些品牌店由于注重信譽(yù),貨真價(jià)實(shí),日進(jìn)斗金,經(jīng)久不衰。”嘗回頭羊肉粉“的分店還開在省會貴陽市,現(xiàn)在羊肉粉單碗賣價(jià)為7元,生意興隆,食客絡(luò)繹不絕。

            總結(jié)水城羊肉粉的今昔,可以說已經(jīng)經(jīng)歷了四個(gè)版本。


            將宰殺好的黑山羊掛起來把羊皮(另作他用)羊骨都剔出來,羊板油則從羊肉上分離下來煉制成羊油,然后把羊肉分成大塊和羊雜、羊骨放入大湯鍋內(nèi)燉煮,待羊肉、羊雜煮到八成熟后撈出晾涼待用;羊骨則留在湯鍋里加入香料包繼續(xù)熬制羊湯;外賣時(shí)一般都是把燉好的羊肉、羊雜現(xiàn)場分別切片,在顧客來吃羊肉粉時(shí),店老板馬上就拿起碗來先放上米粉,表面排上切得很薄的羊肉片或羊雜(愛吃羊肉的就放上羊肉,愛吃羊雜的就放上羊雜,加肉加雜隨顧客的便);將碗連粉帶肉倒扣在大漏勺里放入燙粉的大鍋里燙兩至三分鐘;在燙好羊肉粉后然后從鍋中提出大漏勺把碗連粉帶肉倒翻回碗中;先在碗中加上一小勺煉制好的羊油,然后淋上一大勺紅油辣椒;再用湯勺澆上滾燙的羊肉原湯;最后撒上一把翠綠的芫荽,油色紅亮,湯鮮肉嫩的羊肉粉就成了。水城羊肉粉的


            第二版的版本同第一版在制作流程基本上沒什么區(qū)別,區(qū)別主要在于紅油辣椒制作步驟上,就是在制作紅油辣時(shí)除了用菜油還把羊油加入到紅油辣椒中,同時(shí)也減少了在燙好羊肉和粉時(shí)添加羊油的這一步驟。這樣做的目的是增香除膻提鮮,在制作紅油辣椒過程中把羊油加入一同煉制,更好的消除了山羊的膻味,從而使羊肉粉更加香鮮可口。當(dāng)時(shí)很多羊肉粉店都要把紅油辣椒缽放在大燙鍋上面漂著,就是為了避免用羊油煉制的紅油辣中的羊油冷卻凝固后會有膻味。


            水城羊肉粉的第三個(gè)版本相對前兩個(gè)版本而言就有了個(gè)根本的變化,那就是羊肉的選用上不再把羊皮剔除,而是采用燙皮的方式,燉制羊肉時(shí)是連皮一起燉制的,也就是現(xiàn)在的帶皮羊肉粉的由來。帶皮羊肉粉的口感又有了新的提升,帶皮羊肉的水城羊肉粉吃起來除了湯鮮味美外,又增加了皮脆肉嫩特殊口感。


            這里說是水城羊肉粉的第四版,嚴(yán)格說應(yīng)該不能算是水城羊肉粉的新版本,那是總結(jié)比較普遍的水城羊肉粉而言,主要區(qū)別就是羊肉粉的店家在不改變羊肉粉的根本的基礎(chǔ)上,為了更好的適合更多人的喜好,在調(diào)料、配料上增加了新的內(nèi)容,那就是店家準(zhǔn)備了煳辣椒面、青菜制成的酸菜、泡酸蓮花菜、泡酸蘿卜、油炸酥脆芝麻辣椒,供顧客自行選擇添加佐餐。要想吃到正宗的水城羊肉粉,還是得到六盤水去品嘗。否則你是無法品嘗到正宗原汁原味的羊肉鮮嫩,湯鮮味美的羊肉粉。如果你能吃得辣,你所品嘗到的羊肉粉則是油色紅亮,羊肉鮮嫩,湯鮮味美的另一種美味。


            做法


            羊肉片,米粉,花椒粉、蒜苗、香蔥、蕪荽、密制配料(每一家水城羊肉粉都有自己的密制配料,這配料是不公開的,并不是每家都用一樣的配料。這也是水城羊肉粉的一大特色)。


            羊肉粉具有祛風(fēng)除濕的作用,對貴州這種高寒地區(qū)的人來說是一種非常適宜的小吃。正因?yàn)槿绱耍靥幵瀑F高原的六盤水地區(qū)正是羊肉粉制作口碑最好的地區(qū)。


            羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。其作法是:先將米粉在開水鍋里燙三次,除去米粉本身的酸味,盛在瓷碗中。然后在米粉上放一層薄薄的羊肉片,這種羊肉片是煮熟后榨壓切成的,最后澆上鮮紅的辣椒油,撒一些花椒粉、蒜苗、香蔥、蕪荽等。熱氣騰騰,香氣撲鼻,十分誘人。


            吃羊肉粉最講究的是吃原湯味。一般說,六盤水人喜歡選擇當(dāng)?shù)睾谏窖颉.?dāng)天宰殺剝皮,不用水洗就可放入鍋。熬羊肉湯時(shí)先將鮮羊肉放入鍋中,小火慢燉,羊肉湯清而不濁,鮮而不腥。風(fēng)味特色:羊肉熟透而不爛,米粉雪白,湯汁鮮淳紅亮,辣香味濃,油大不膩。而成為貴州省的名小吃。


            在整個(gè)貴州,水城羊肉粉和凱里的酸湯魚一樣,都成為很出名的食品。而羊肉粉價(jià)錢便宜,適合老百姓消費(fèi),所以,常常在不是水城的很多地方,如貴陽,安順等,都會看到亦水城羊肉粉為招牌的店。雖然看是一碗簡單的粉,但如果做得不好,導(dǎo)致的味道差異是很大的。水城羊肉粉是不放蔥的,但在很多地方的水城羊肉粉都是放著蔥的,這樣,就算不上正宗。水城是個(gè)很寒冷的地方,被冠以“涼都”,所以羊肉粉的辣椒都是很多的,吃完這碗粉,要出汗了,要熱了,才是吃到羊肉粉,并且,辣椒都是油辣椒。而在水城吃羊肉粉,常常會聽到說某某家的辣椒不好吃,羊肉粉的關(guān)鍵,其實(shí)湯是一個(gè),第二個(gè)就是這會搶味的辣椒。辣椒做得好了,相得益彰,做得不好,只能讓人感覺要么太辣,要么無味,總之,這都是該避免的。


            吃法


            一、水城羊肉粉最講究的是湯,湯做得越好,羊肉粉的味道越好。所以吃水城羊肉粉時(shí)最好先給老板說清楚不要放油,這樣才能在端上來時(shí)喝到鮮美可口的湯。而流干了油的油辣椒更是讓你味口大開。


            二、如果你想換一下品味,建議你吃羊肉粉時(shí)不妨叫老板給你放成羊腸或羊肝,也許你會有意外的收獲。


            三、羊肉粉端上來后千萬別放味精。因?yàn)樗茄蛉夥鄣臏緛砭秃荃r,如果你再在碗里面加味精會使羊肉粉變味了。


            四、醬油與醋也是影響水城羊肉粉的一大禍害。如果你不喜歡吃這兩樣?xùn)|西那最好不過。要是你非吃不可,最好待羊肉粉吃到一半時(shí)再放,這樣你可以感覺放與不放的區(qū)別,相信下次你再吃水城羊肉粉時(shí)會有不同的選擇。


            五、很多人吃水城羊肉粉時(shí)會遇到一個(gè)難題,那就是想吃點(diǎn)生蒜,又怕口臭難聞。若要不吃,又受不了那美味的誘惑。我要說的是,如果你真想吃,就吃吧。因?yàn)樗茄蛉夥鄣呐洳酥幸环N能減輕你口中的蒜味——酸菜。羊肉粉吃到快要結(jié)束時(shí),吃兩口酸菜就能減輕你口中的氣味。但記著一定不要放在裝羊肉粉的碗里吃,那樣會失去應(yīng)該有的效果。而且把酸菜放在羊肉粉里面,也會影響羊湯的鮮味。吃完后再嚼上一片口香糖,保證你可以放心地與女朋友見面。


            六、吃完粉后,先別忙著走。建議你倒上一杯茶,一邊慢慢地喝茶,一邊觀看老板娘煮粉的身影。或者看看門前來來往往的行人與車輛。你會發(fā)現(xiàn),原來美好的生活也可以這么簡單……

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