雷山魚醬（圖）
【雷山糟辣魚醬】
在貴州雷山還有一種美味叫做“糟辣魚醬”，糟辣魚醬出壇后香氣四溢，魚味香濃，具有酸、甜、辣、咸、香、鮮的獨特風味，用于烹調各種菜肴，可炒、可燒、可燉、可煮。這種菜式有點象酢辣椒的做法，原料有鮮活小雜魚、糯米酒、食鹽、新鮮紅辣椒、生姜、大蒜、新鮮花椒、茴香面等（比例為鮮活細雜魚10份，糯米酒5份，食鹽3份，新鮮紅辣椒50份，生姜1份，大蒜1份，新鮮花椒和茴香面適量）。制作方法較為復雜：第一步，新鮮活小雜魚用清水喂養一至兩天，為了讓其吐凈臟物，然后撈出，瀝干水分，加入糯米酒四份、精鹽2份拌勻裝入壇內腌漬30天備用。第二步，把晾干水分的新鮮紅辣椒50份、生姜1份、大蒜1份放入木盆中剁成碎塊，然后加入食鹽1份、糯米酒1份、適量鮮花椒、茴香面拌勻，把腌漬好的魚和腌汁倒入辣椒盆內一起攪拌均勻，再裝入壇內，任其自然發酵兩個月后取出，用攪拌機打成茸，即可為成糟辣魚醬。常見的菜肴如“糟辣魚醬干鍋雞、糟辣魚醬燒全鴨、糟辣魚醬排骨湯”等。
【央視攝制】
2013年 9月21至22日，央視紀錄頻道《舌尖上的中國》第二季攝制組導演李勇一行三人走進貴州省雷山縣大塘鄉橋港村李紹權家，完成對“魚醬酸”、“韭菜根”、“腌魚”等苗族傳統美食的拍攝。22日上午，攝制組還對李紹權家抓住晴好天氣開鐮收割稻谷的情景進行了拍攝。
此次拍攝，攝制組以李建成家祖孫三代對苗族飲食制作和生存智慧的傳承、苗族精神的傳承為拍攝點，重點對“魚醬酸”、“韭菜根”、“腌魚”等苗族傳統美食在食材原料獲取、工藝制作、成品保存等生產環節進行拍攝。據了解，該苗族傳統美食紀錄片將于2014年元月春節期間出現在《舌尖上的中國》第二季中，向全球美食愛好者展示傳統“苗家菜味道”。
【雷山魚醬的做法】
貴州雷山魚醬自亮相《舌尖2》后，引起全國網友的熱搜，甚至廠家一年的銷量在短短半天時間內就全部銷售一空，反應慢了的人只能嘆息坐等半年時間。那么這雷山魚醬到底是怎么制作的呢？需要一些什么原材料？讓我們一起來看。
貴州雷山魚醬原材料
主料：爬巖魚
輔料：辣椒(紅，小)、蔥、姜、花椒
調料：八角、清凈園大豆醬、料酒
貴州雷山魚醬的做法步驟
1. 取鮮活爬巖魚用清水喂養一天，使其吐凈臟物后撈出，瀝干水分，加入糯米酒，精鹽拌勻，裝入壇內腌清30天。
2. 將晾干水分的鮮紅辣椒、生姜，大蒜頭剁成碎塊，放入大盆內，加精鹽，糯米酒，花椒，茴香粉克拌勻，然后把腌漬好的魚和汁倒入攪拌均勻，再裝入壇內，注入壇盤水密封，約兩個月后取出，用攪拌機攪成茸，即成。
3. 魚醬須置于通風干燥處保存，可經久不壞，且越陳越香，如存放6個月以上，可不用攪拌機攪制，因為此時多數小魚已在壇中化成茸狀。魚醬芳香四溢，魚香味濃，可用于烹制魚香味型的菜肴，更是錦上添花。常見有菜肴有魚醬干鍋雞、醬燒全鴨、魚醬牛柳、魚醬排骨湯等。
雷山魚醬的功效及注意事項
有益氣健脾、利水消腫、清熱解毒、通絡下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚與豬蹄同煨，連湯食用，可治產婦少乳。鯽魚油有利于心血管功能，還可降低血液粘度，促進血液循環。
小貼士
這道菜不用加鹽，因為醬本身就有咸味。多燉一會兒，小魚很容易熟，最后連骨頭都可以吃了。 吃魚前后忌喝茶。
【雷山縣】
雷山縣，位于黔東南苗族侗族自治州西南部，東經107°55′～108°22′和北緯26°02′～26°34′之間，東臨臺江、劍河、榕江縣，南抵黔南布依族苗族自治州的三都水族自治縣，西連丹寨縣，北與凱里市接壤。距省府貴陽184公里，距州府凱里42公里。雷山縣以苗族為主的民族風情濃郁、古樸典雅，富有極其深遠的文化內涵，被譽之為苗族的民族文化中心。
雷山縣總面積1218.5平方千米。2003年末總人口14.93萬人，其中非農業人口1.06萬人，少數民族人口12.33萬人。人口較多的少數民族有苗族、水族等。
縣人民政府駐丹江鎮，G320穿境而過。郵編：557100。代碼：522634。區號：0855。拼音：Leishan Xian。
【雷山美食】
酸湯魚、魚腥草炒臘肉、五藥雞湯、春韻、黃燜帶皮牛肉、苗味南瓜絲炒牛肉、腸胃王羊癟湯、脆椒土豆、雷山干癟牛肉、雷山干癟羊肉、紅豆杉全松牛肉、雷山龜茄、黃燜火燒七星魚、雷山回頭香粉腸、雷山醬香涼拌牛皮、麻辣牛四兩、苗家傳統青菜酸香半里涼拌等。
