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          1. 【當前位置】 貴州特產導航   銅仁市特產   銅仁鍋巴粉

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            銅仁鍋巴粉

            時間:2016/3/26 來源:貴州特產網 作者:貴州特產網

            鍋巴粉的由來


            鍋巴粉與綠豆粉算是姊妹篇,工藝區別不大,因選料不同而使得兩者口感大不相同。主要區別是用黃豆代替綠豆,并添加綠葉蔬菜以增色。鍋巴粉流行于銅仁各區縣,尤以碧江、松桃鍋巴粉為佳。


            與北方人偏愛面食不同,南方人更喜愛米粉。南方的米粉品種浩繁,而鍋巴粉則為銅仁所特產。從鍋巴粉的原料、制作、口味到吃法,其中的每一個環節皆打上了濃濃的“銅仁烙印”。


            鍋巴粉因制作的成品與用鍋做飯時蒸出的鍋巴頗為相似,故名之曰“鍋巴粉”,是銅仁人喜 愛的一道經典美味。


            在碧江區漁梁灘一帶,有許多鍋巴粉手工作坊。謝一梅家是漁梁灘有名的手工作坊,今年47歲的她年幼時便跟隨父母學習制作鍋巴粉。兩代人的傳承,三十余年的堅持與改進,他們所制作的鍋巴粉,不僅一解口腹之饑,更能被時光細細品味。


            發現制作要訣


            漁梁灘的一天,是從手工作坊的忙碌開始的。


            凌晨五點,當東方天界剛剛露出“魚肚白”的時候,謝一梅和丈夫準時起床,開始了一天的勞作。


            一梅嫻熟地將秈米、黃豆加水浸泡,并切了些青菜加入其中以增色。她說秈米一定要選銅仁的新米,口感才好。中午,她將浸泡好的秈米、黃豆和青菜倒入石磨中打磨成細膩粘稠的漿,丈夫譚明發則 將制作鍋巴粉的鍋取下來里里外外清洗了一遍,制作前的準備這才算完畢。


            “制作鍋巴粉最大的秘訣就是‘火工’,燒火可不能隨意,得燒空心火,柴選用木屑,每天生火前還需將鍋底堆積的鍋灰刷去。”一梅一邊忙著手里的活兒,一邊說道。作為長女的她提早承擔了家里的責任,在她13歲時,便跟隨母親一起學習制作鍋巴粉,第一步學的就是燒火。 火溫太低,米漿難以烤出鍋巴,火溫太高,又容易使鍋巴變焦。現在,市場上已經有很多批量生產的鍋巴粉,電烤的效率高,產量大,但是色澤與味道遠不如柴火鍋巴粉的好。在這手工作坊里,對“火候”把握不依賴于任何機器,全憑夫妻倆的豐富經驗和精準控制。


            要做出優質的鍋巴粉,浸泡和磨漿的水極為重要。十年前,一梅的父親曾嘗試在貴陽市黔靈山公園附近開一家鍋巴粉作坊,但是,按照同樣的方法和步驟,無論他如何努力,都無法做出在家鄉的味道。


            “這是因為水的性質不同,南明河的水富含礦物質,做出來的粉口感粗糙,而錦江河的水則更純凈,做出來的粉也細膩爽口。”一梅說道。


            一方水土養一方人,打上家鄉烙印的食物,搬到別的地方,就感覺不夠香,不夠純,不夠美,總會變得不那么圓滿。


            融進家的味道


            在作坊里,譚明發在煙霧中忙碌著。在火剛燒起的一瞬間就得將米漿倒入鍋內迅速刮平鋪滿,蓋嚴鍋蓋稍燜片刻就可起鍋了。因此,制作鍋巴粉一定要集中精力,不然會錯過最好的火候和時機。


            揭開鍋的一瞬間,整個作坊里米粉香氣和柴火氣息相互交織在一起,讓這柴火鍋巴粉被賜予了鄉土的氣息與味道,一梅與丈夫早已習慣這樣的煙霧繚繞。從13歲至今,34年的風雨勞頓,一梅之所以能夠堅持,除了肩上的家庭責任,丈夫的陪伴扶持,還有發自內心對鍋巴粉的深深眷念。


            2008年,因為家庭的變故,一梅家的作坊關閉了。想到再也不能做鍋巴     粉,她與丈夫常常夜不能寐,有時候,想著想著她的眼淚便奪眶而出。


            真正的生活者,源于對食物的無比熱愛。2009年,在家里極為艱難之際,夫妻倆重開了作坊。家里的爐灶又點起了火,作坊又冒起了炊煙,更讓一梅感動的是,許多食客因為自家停業,竟整整一年未吃過鍋巴粉。她在心里暗下決心,今后無論生活如何艱難,都要將作坊堅持下去。


            有了對生活的樂觀與勇氣,家里的生意也越來越好。如今,他們制作的鍋巴粉不僅在碧江區供不應求,甚至還打包遠銷海外。譚明發笑著說:“我們做的鍋巴粉漂洋過海到了美國、德國,還有臺灣,粉比人還走得遠啦!”      


            有時候,美食不僅僅是為了充饑果腹,更多的是傳遞一種生活的氣息。對謝一梅的一雙兒女而言,家里升起的炊煙和彌漫的鍋巴粉香氣,讓他們感覺到了家的味道。


            下午六點,大兒子下班回到家中,一進門就吵著要吃鍋巴粉。一梅立即停下手中正在折疊的粉皮,切一塊熱乎乎的鍋巴粉蘸上辣椒,遞給兒子吃。“真是奇怪,我們一家人吃了那么多年的鍋巴粉,竟百吃不厭。”一梅笑著說道。


            對于這個普通的家庭而言,三代人餐桌記憶的主角并不是米飯,也不是某一道精致的菜肴,而是自家制作的鍋巴粉,那是家的溫暖味道。


            品味生活智慧


            食物的傳承,往往是在最平凡的生活里。鍋巴粉的制作方法雖然并不復雜,卻需要投入專注與耐心。


            “對我來說,鍋巴粉的味道與很多因素有關,但最重要的,是人的性格。”一梅說。在她家的作坊里度過整整一日,也從未看到一張失敗的鍋巴粉。


            一梅家所做的鍋巴粉,其色澤之鮮艷,厚薄之均勻,皮面之勁道,口感之綿柔皆無可挑剔。只因夫婦倆勤勞本分、做事踏實、細致,寧可少做幾張,也要保證每一張粉的質量。



            一梅的母親年輕時,制粉手藝一流,靠這門手藝,將一梅和三個妹妹拉扯大。母親繼承了前人的質樸傳統,言傳身教,影響著一梅的制粉手藝。一梅與丈夫也是靠這手藝,將一雙兒女撫養成人。鍋巴粉的制作手藝,連同母親的一生和一梅青春時期的美好回憶,都將隨著歲月的沉淀被銘記。


            現在,母親已經不再靠這門手藝為生,但女兒在作坊忙碌時,她還是常常會在一旁觀看,她只是靜靜地看著,不提任何的建議。她說“每個人的手不同,做出的鍋巴粉味道就不同,這與技巧無關,哪怕是同樣的步驟,做出來的味道也不盡相同,兒女們自能做出屬于他們自己的味道。”有一千雙手,就有一千種味道。在鍋巴粉這道簡單的美食中,有著銅仁人對飲食和生活的認識與思考。


            一梅說,鍋巴粉是幾代人傳下來的手藝,這門手藝應該要繼續傳承下去。


            所謂傳承,其實不僅僅是制作手藝,還有面對生活的樂觀信念,以及流淌在每個銅仁人血脈里的勤勞與堅守。



            制作方法:


            主料:秈米、黃豆、青菜、水。


            輔料:哨子、綠葉蔬菜、姜、蔥、蒜。


            調料:豬油、精鹽、油辣椒、醬油、味精、胡椒、骨頭湯適量。


            制作過程:


            1、大米、黃豆按6:4比例搭配,每500克料摻水750克,泡6個小時,倒去原來的水后摻入清水,加適量鮮綠菜葉一起磨成漿。


            2、大鍋用柴火燒熱,鍋內刷少許油和水,然后舀適量米漿沿鍋淋一圈,用刮板迅速從周邊往鍋底刮平,使漿分布均勻,蓋嚴鍋蓋燜熟,揭起粉皮,扣在竹簍或案板上,待粉皮涼卻后將其折疊。


            3、將鍋巴粉切成拇指寬的條狀,放入沸水鍋中煮透,撈入碗,摻上雞、鴨或者豬筒骨湯,澆上哨子和油辣椒、味精、胡椒、姜末、蒜末、蔥花等調料即可。


            風味特色:


            粗中帶軟,口感極佳。

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